本文摘要：昨天下午，几经5年多时间，由湘菜大师和标准化专家统一编写的《中国湘菜标准》在长沙月公布。这是湖南首次以系统文字的形式，将42道大众湘菜标 定公布于众，并确认了“酸辣香浓、粪腊味薄、质嫩色暗”的现代湘菜风格特征。这本一寸多薄、600 多页的湘菜系列地方标准，将沦为全国乃至全球的湘菜餐饮行业的风向标。 “早在2007年，省食品质检研究院、省餐饮协会等就开始著手湘菜标准化工作。

昨天下午，几经5年多时间，由湘菜大师和标准化专家统一编写的《中国湘菜标准》在长沙月公布。这是湖南首次以系统文字的形式，将42道大众湘菜标 定公布于众，并确认了“酸辣香浓、粪腊味薄、质嫩色暗”的现代湘菜风格特征。这本一寸多薄、600 多页的湘菜系列地方标准，将沦为全国乃至全球的湘菜餐饮行业的风向标。

　　“早在2007年，省食品质检研究院、省餐饮协会等就开始著手湘菜标准化工作。”公布现场，省政府特聘首席标准化专家杨代明告诉他记者，当时由许菊云、王墨泉、罗继湘等我省 权威的10位湘菜大师和2位食品标准化专家构成了湘菜标准起草组。　　经过5年多时间的搜集整理并多次改动， 终在298项标准构架中，确认公布159项标准。其中还包括，一桌共22道现在仍风行的筵席湘菜，12道家常湘菜和3道湘式早餐，再加之前公布的还包括辣椒油炸肉在内的5道代表性湘式菜肴，共计42道大众湘菜标准公布于众。

　　这本一寸多薄、600多页的湘菜系列地方标准，光专业术语说明就有100多页。对经典湘菜、筵席湘菜、衡东土菜、南岳斋菜、常德钵子菜、特膳湘菜等湘菜体系构架以及车站炉子、油窜红等操作者术语都做出了详细的解析。

　　“不仅如此，还有些将要亡佚的湘菜也都收录于在里面了。”湘菜大师王墨泉说道，像风味铳菜、子龙干袍、玫瑰藕丸等湘菜，由于技法简单、对厨艺拒绝低 耗时宽，现在很少有湘菜馆做到这些菜，技法也就慢慢亡佚。“风味铳菜不能油炸10秒，无法入水，油炸后蒸上半小时，推倒出来辛香扑鼻，有一股芥末的冲味。

而子龙干 袍则是将拇指细的鳝鱼很快脱皮，小块丝油炸，是当年李宗仁的 爱人。” 　　标准否不会导致湘菜同质化?杨代明回应，这只是推荐性标准，不强迫实行。制订这样一个标准出于多层面的考虑到，比如可以统一湘菜理论教学教材，给讨厌湘菜的人获取参照，增进湘菜原材料产业链的发展。“这个标准可以更进一步提高湘菜文化，希望餐饮企业在此基础上展开创意。

” 　　[标准节录] 　　毛氏红烧肉(节录) 　　以宁乡猪的五花肉为主料，以甜酒汁、酿造酱油为有色调味烧成而出的、毛泽东 爱吃的湘味熟肉制品。　　原辅料特征 　　猪肉：选体重在70千克左右的宁乡猪(合乎GB/T 2773拒绝)屠宰后拆分扣除的五花三层带上皮肉。　　调味：甜酒汁、酿造酱油、少许桂皮八角和水。

　　制作拒绝 　　净菜加工：将五花肉用烧白的铁锅疤去猪毛，放进温水中风吹浸整洁。改为小块不大于3厘米×3厘米×3厘米的猪肉砣，不应合乎DB43/T 470适当拒绝。

　　红烧：锅内烧油至六成热，将猪肉砣入锅煸炒至变色出有油，重新加入甜酒汁、酱油、整干椒、桂皮、八角和水，以没过肉砣为度，大火烧进，撇去浮沫，待肉皮上色移至小火，烧至七成番茄时特食盐，再行火烧至肉番茄汁美浓收汁。　　毛氏红烧肉原料配方 　　主料：带皮五花肉750克。　　调料：甜酒汁50克，酿造酱油10克，食盐8克，味精5克，腊红椒20克，桂皮1克，八角1克。

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